Kota Makanan Paling Dianggap Di Amerika: A Q & A dengan Anthony Bourdain

gambar

Makanan bukan lagi keperluan biologi semata-mata. Untuk keratan rentas yang berkembang pesat orang Amerika, ia adalah satu obsesi – yang ditandai dengan perarakan mantap trak makanan baru dan pasar petani dan chef selebriti dan pengkritik siber menguraikan kepentingan kebudayaan dan potensi masakan setiap bit ditarik dari tanah.

Tumpuan makanan Amerika kini mencapai jauh di luar pusat-pusat bandar utama di mana ia menjadi akar, dan untuk membantu menyerlahkan beberapa komuniti makanan yang kurang dihargai negara, kami bercakap dengan kepribadian makanan rohani Anthony Bourdain. Tuan rumah pelayaran melayari Perjalanan Pelancongan, Tiada Tempahan, cukup baik untuk memberi kita pemikirannya tentang ladang-ladang tempatan, hasil organik, dan bandar-bandar makanan yang paling dirasakan di negara ini (mungkin sebelum menuju ke sudut jauh dunia untuk mencontohi tentakel).

Hai Tony. Adakah anda lebih suka Tony atau Anthony?

Hubungi saya Tony.

Jadi apa yang menjadikan bandar makanan yang hebat?

Saya fikir faktor terbesar dalam menjadikan sebuah bandar Amerika menjadi destinasi masakan ketika tidak ada satu pun sebelum – [maksudnya] ketika sebuah tempat tidak mempunyai tradisi makanan yang menarik atau adegan foodie yang bersemangat – adalah kemasukan orang dari suatu tempat lain. Contohnya, masyarakat Vietnam yang berkembang. Atau [kemasukan] orang Korea atau Latin. Ini membawa pasaran untuk produk baru dan menarik. Anda memerlukan orang yang cukup mendesak Cina asli dan bukannya orang Cina Amerika.

Sekiranya seseorang akan cukup untuk membuka restoran Vietnam yang menghidangkan makanan Vietnam sebenar – bukan versi yang dianggap sebagai citarasa Amerika – mesti ada pelanggan Vietnam yang cukup untuk menyokong perniagaan sedemikian, sekurang-kurangnya pada mulanya. Oleh itu, anda memerlukan asas penduduk dan pasaran yang dianggap sebagai usahawan untuk memulakan perkara ini. Kemudian, apabila anda berbuat demikian, anda mungkin meletakkan asas untuk beberapa trak makanan hibrid Amerika Selatan / Vietnam.

Trak itu perlu wujud di suatu tempat. Jadi apa tujuan masakan Amerika yang akan datang berhak mendapat lebih banyak kredit?

Minneapolis kagum saya sangat awal, tetapi ia menjadi lebih baik setiap tahun. Ia telah diperhatikan, tetapi masih merupakan bandar makanan yang sangat diremehkan dan patut diberi perhatian. Anda bukan sahaja mempunyai restoran Vietnam yang hebat, tetapi juga banyak koki tempatan yang dibebaskan oleh bahan-bahan baru ini dan mengubah rasa. Ia mendorong mereka untuk menjadi lebih kreatif.

Anda mempunyai restoran di luar sana yang berfikiran kreatif dan ke hadapan dan menarik seperti di tempat lain; restoran seperti Piccolo, yang sangat hebat. Terdapat ribut yang sempurna dari penulis makanan tempatan yang hebat – Dara Moskowitz – restoran etnik yang baik, dan restoran-restoran tempatan yang kreatif di Amerika.

gambar

Bagaimana pula dengan Selatan?

Jelas ada sesuatu yang berlaku di Selatan – seperti pemandangan Charleston, yang semakin menarik dan menyebar. Seperti banyak perhatian yang telah dibayar di sana, ada yang lebih diperlukan. Lebih banyak koki menggunakan bahan-bahan tempatan sebagai titik melompat untuk memasak moden, seperti Sean Brock di Husk, misalnya.

Saya juga fikir Austin adalah sebuah bandar makanan yang hebat. Tempat kejadian trak makanan sangat menarik. Ini jenis senario terbaik untuk trak makanan.

Apakah pendapat anda tentang Portland, Oregon? Saya tahu adegan makanan yang berkembang itu mendapat banyak perhatian, tetapi untuk sebuah bandar yang agak kecil, ia seolah-olah mempunyai sejumlah makanan yang mengejutkan.

Anda perlu terus kembali ke Portland. Ia adalah salah satu kawasan makanan kami. Mereka telah melalui beberapa masa yang sukar dari segi ekonomi, tetapi mereka mempunyai banyak tukang masak dan tukang masak yang sangat berbakat, dengan bahan-bahan yang hebat – anda tidak boleh mengatakan perkara-perkara yang cukup baik tentang bandar. Pacific Northwest mempunyai semua kelebihan: tukang besar, tukang masak yang hebat, dan mentaliti yang menyokong hal-hal itu.

Perhatikan nama-nama nama?

Saya tidak mahu memanggil terlalu banyak tempat khususnya – terdapat begitu banyak. Tetapi [Brian Spangler] di Apizza Scholls adalah persis seperti orang gila yang mana-mana keperluan bandar.

Melangkah lebih luas untuk satu minit, apakah peranan anda yang dimainkan oleh ladang-ladang tempatan di dalamnya – atau mana-mana – mengembangkan pusat-pusat masakan? Adakah komuniti pertanian tempatan yang kuat membantu meningkatkan minat masyarakat terhadap makanan?

Saya fikir ini adalah fenomena yang dipandu chef. Chef telah diberi kuasa oleh seluruh selebriti-chef dan mereka menggunakan kuasa itu untuk menuntut produk – untuk mengubah landskap pengeluaran makanan. Mereka meminta petani untuk menanam beberapa perkara, mereka menemui pengrajin sedia ada. Mereka membuat pasaran untuk seseorang yang ingin membuat keju yang baik di mana tidak ada pasaran sebelum ini. Dan mereka memimpin dalam erti kata yang bukannya menanggapi kehendak dan keperluan komuniti tertentu yang mahu dimakan, mereka pada dasarnya, dengan cara yang lembut atau tidak, memberitahu orang-orang apa yang harus mereka makan. Dan orang sedang mendengar.

gambar

Dan ini memberi kesan kepada amalan pertanian tempatan?

Mungkin dalam beberapa kes, ya. Dan tentunya ada petani di luar sana yang semakin berkembang dengan harapan para koki menginginkannya. Sudah tentu mereka bekerja dengan rapat, tetapi pada masa ini, ia adalah sebahagian besar gerakan koki dan restoran.

Saya fikir sebuah komuniti perladangan tempatan adalah perubahan yang mewah dan sangat wajar untuk pertanian besar pasti, tetapi saya tidak fikir ia adalah perantara cara hidup yang baru. Setakat ini jenis makanan ini menjadi lebih mudah untuk orang dewasa, maka hebat. Tetapi saya fikir ia berguna untuk mempunyai sedikit perspektif tentang perkara-perkara ini – Saya lelah tentang orang-orang yang fetishize organik kerana itu satu keseronokan dunia pertama.

Jadi bagaimana anda lebih suka makan? Adakah anda lebih suka makan di rumah di New York City – di mana anda tahu anda akan mendapat makanan yang baik – atau masukkan sedikit usaha dan membuat penemuan bandar kecil?

Saya suka terkejut. Terdapat kegembiraan dalam mencari tempat yang hebat di Columbus, Ohio, atau sebuah restoran yang hebat di tengah-tengah. Saya dapati tempat yang hebat untuk dimakan di mana-mana dan saya terkejut sepanjang masa. Apabila saya berada di NYC, saya malas; Saya mempunyai jangkaan tinggi dan tenaga yang rendah. Saya ingin menjadi sangat yakin tentang apa yang saya akan mempunyai. Saya telah tinggal di NYC sepanjang hayat saya dan saya sentiasa terkejut dengan apa yang saya dapati di sini. Ini landskap yang sentiasa berubah dan cepat berubah.

Apa yang menarik minat anda di New York hari ini?

Sejauh trend, saya fikir semua perkara izakaya akan menyebarkan masa besar New York [nota pengarang: pertubuhan minuman di Jepun yang menawarkan makanan bar kecil]. Ia adalah kegemaran chef di malam hari, yang sering menjadi penunjuk awal perkara besar yang akan datang.

Memandangkan sejarah pengembaraan anda yang mencabar, adakah sesuatu yang mengejutkan anda lagi dari segi makanan?

Saya tidak benar-benar terkejut dengan apa-apa, tidak. Tetapi saya terkejut dan merendahkan diri.

Terima kasih kerana bercakap dengan saya hari ini, Tony. Adakah terdapat bandar-bandar lain yang anda ingin panggil sebagai kejadian kuliner yang menarik pada masa ini?

Pergi Utara. Ke Montreal. Ia semakin menarik di sana dengan para chef seperti lelaki di Joe Beef dan Martin Picard [di Au Pied du Cochon].

Montreal vs Bagel New York?

New York.

Loading...